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[转帖] 花菇无黄蛋

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花菇无黄蛋

花菇无黄蛋是长沙市的传统名菜,早在年代,长沙市曲园酒家就以擅作此菜闻名。其时,长沙市特一级厨师蔡海云就在该店事厨。他烹制的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩。 花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清冲出,破坏造型。蔡师傅制作此菜的技艺更是炉火纯青,得心应手。  

    原料  

    主料:鸡蛋12个。  

    配料:水发花菇75克,进令菜心100克。 调料:鸡蛋清250克,杂骨汤100克,胡椒粉0.5克酱油10克,味精1克,精盐2.5克,湿淀粉25克,芝麻油2.5克,熟猪油90克。  

    制法:
    1、将鸡蛋洗净,在每个蛋的大圆头顶端搕一小圆孔,逐个将蛋清倒入1史大碗内,(蛋黄则倒入另一碗内可作他用)。蛋壳的内灌入清水,洗净沥干。用筷子将蛋清搅匀(不要起泡沫),加入熟猪油(25克)、精盐(2克)、味精(0.5克)、鸡清汤(150克)调匀,然后,均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。取大瓷盘1只,上面平铺一歧米饭,将鸡蛋逐个坚立在饭上(圆孔朝上),入笼蒸到上大汽时,将蒸笼揭开一会,降低气压,避免蛋清从圆孔冒出,再加盖蒸3分钟熟后取出,将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟,剥去蛋壳,即成白色无黄蛋,盛入碗中,加杂骨汤,入笼保温。将花菇去蒂洗净。
    2、炒锅内放入熟猪油(15克),烧至六成热时下洗净的菜心,加精盐(0.5克)炒熟,摆在大瓷盘的周围。将无黄蛋沥去水,倒在大瓷盘中间。
    3、炒锅涔放入熟钎油

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是湖南菜呀?!兄弟祖籍就是湖南石门的!这个菜在兄弟小的时候就吃过~

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